Son sinónimo de sofisticación y dulzura, el más característico ejemplo de la repostería francesa. Estas delicias de almendra deben ser crujientes por fuera y suaves por dentro, característica que se logra con una cuidadosa preparación y mucha práctica.

En este proceso es esencial el macaronage, paso en el que se une el merengue con el azúcar y la almendra. Con una espátula, el truco es incorporar rápida y firmemente, con movimientos desde el fondo hacia afuera, rotando el bol de a poco.

El chef venezolano, master en pâtisserie del CordonBleu y socio de Espacio Dulce nos entrega la receta básica para lograr este dulce tan de moda.

 

Miguel

Ingredientes:
  • 95 gramos de azúcar flor.
  • 60 gramos de azúcar granulada.
  • 50 gramos de claras.
  • 50 gramos de harina de almendra.
 Procedimiento:

Hacer merengue francés o suizo (se recomienda el suizo por su estabilidad).El merengue francés es el más clásico y conocido de todos, que se hace batiendo las claras a punto de nieve, incorporando el azúcar en tres tandas. El suizo, por su parte, es el más delicado: Para hacerlo juntamos las claras y el azúcar, calentamos a baño maría removiendo con una espátula, y controlamos la temperatura con un termómetro. Cuando alcance los 60ºC, lo mantenemos a esa temperatura durante cuatro minutos. Retiramos del fuego y batimos hasta que el merengue se enfríe y el bol no esté caliente al tacto.

Mezclar el azúcar flor junto a la harina de almendra y agregar en forma envolvente hasta obtener el  punto de macaronage.

Hacer tapitas de unos 3 cm de diámetro, colocando la manga pastelera en ángulo de 90° a la placa y apretando cuidadosamente y de forma continua en la parte superior de la manga hasta formar el círculo. Hacer un movimiento circular con la muñeca al retirarla para evitar que se forme mucho pico de masa.

Dejar secar  hasta que al tocar las tapitas formadas con el dedo esta no se hunda o no quede marcada la huella. Este tiempo dependerá mucho de la humedad y temperatura del ambiente.

Llevar al horno. Por 20 minutos a 140 grados. Es recomendable a los 15 minutos abrir y cerrar el horno una vez para dejar escapar la humedad y enfriar un poco el aire.

Rellenar. Puedes hacerlo con una infinidad de cremas y sabores distintos.

¡Echa a volar la  imaginación!

 Por Francisca Bastías