Hacer, o más bien mantener y cuidar tu masa madre es toda una experiencia que requiere de dedicación y definitivamente paciencia, pero que son definitivamente recompensadas con un alimento de otro nivel.

Así como una planta, ya que se trata de un organismo vivo (en esto radica su atractivo y valor nutricional), requiere de cuidados diarios entre los cuales se le debe alimentar y cuidar las condiciones de temperatura y humedad en las que se encuentre. De esto dependerá la prolongación de su vida y finalmente la calidad de masa madre (fermento natural) que aportes a la preparación de tu pan.

Si bien es un tema para estudiar y con el cual definitivamente se debe practicar, experimentar, practicar y nuevamente experimentar, te invitamos a que te animes a meter las manos a la masa y a que te inicies en la aventura del pan artesanal y 100% casero. Te aseguramos que no te arrepentirás.

Advertencia: ¡Actividad altamente adictiva! Con alto riesgo de transformarse en hábito y ganarse un espacio en tu cocina.

RECETA

Esta receta la sacamos de un blog español que nos encanta (www.invitadoinvierno.com), escrito por Miriam García, donde dedica toda una sección al pan y la masa madre. Esta receta en particular tiene dos comodines, jugo de limón y pasas, que ayudan a asegurar un buen crecimiento de la masa.

IMPLEMENTOS NECESARIOS

- 1 Frasco conservero de vidrio de al menos 1Ltr de capacidad

- 1 Cuchara de madera

INGREDIENTES

- 400 gr Harina de trigo o centeno natural (ojalá comprada en tostaduría o directamente de molino)

- 400 gr Agua (sí, tendrás que pesarla ya que tiene que ser igual parte de harina y agua)

- Limón fresco o yogurt natural sin azúcar o endulzante

- 1 cdta de Pasas

INGREDIENTES POR DÍA E INSTRUCCIONES
Día 1
  • 50 g de harina de trigo o centeno integral
  • 50 g de agua filtrada a temperatura ambiente
  • 1 chorrito de jugo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural descremado sin azúcar ni endulzante)
  • 1 cucharadita colmada de pasas

Mezclar en el frasco de vidrio (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el anhídrido carbónico que se produce) y dejar reposar fuera del refrigerador a temperatura ambiente, 24 horas. Si tienes suerte, al cabo de este periodo podrás ver algunas burbujitas.

Día 2
  • 50 g de harina de trigo o centeno integral
  • 50 g de agua filtrada a temperatura ambiente

Mezclar bien y dejar reposar otras 24 horas. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujitas. Podrán observar que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.

Día 3
  • 100 g de harina de trigo o centeno integral
  • 100 g de agua filtrada a temperatura ambiente

Botar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas. Pueden hacer una marca en el tarro con un plumón del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tienen suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día notarán mayor actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.

Día 4
  • 100 g de harina de trigo o centeno integral
  • 100 g de agua filtrada a temperatura ambiente

Botar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar reposar otras 24 horas. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. En este punto pueden sacar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.

Día 5
  • 100 g de harina de trigo o centeno
  • 100 g de agua filtrada a temperatura ambiente

Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar reposar hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará el volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, pueden añadirle harina blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que les permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.

NOTAS

A partir de aquí ya deberíais tener una masa madre activa, que deberán refrescar, es decir, renovar botando la mitad y añadiendo las cantidades indicadas anteriormente, cada vez que vean que ha fermentado. Eso si la mantienen a temperatura ambiente. También pueden conservarla en el refrigerador, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacan, la refrescan, la dejan fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la vuelven a guardar en el refrigerador. Así puede estar años.

Para aumentar la rapidez con la que se produce la fermentación, usen harina de centeno integral, es casi infalible.

Si congelan porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento siempre tendrán masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.

Observación importante: la actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En pleno verano y con una buena harina integral la cosa funciona a toda máquina (¡puede incluso que el primer día ya fermente hasta el tope!). Por el contrario, en invierno si su cocina es fría puede costar incluso más de 4 o 5 días en que levante el vuelo. Pero tengan paciencia, que los bichos están ahí, ávidos de ponerse de darse un festín con los azúcares de la harina y en este caso las pasas.

POSIBLES PROBLEMAS AL HACER LA MASA MADRE

  • La cosa no ha subido al cabo de los 5 días – no pasa nada, no son unos fracasados del pan. Tendrán que seguir con el mismo régimen de refrescar unos días más. Pero tengan fe, lo conseguirán. Y si tienen alguna duda de que su masa madre esté en perfecto estado (porque huela raro o tenga colores extraños), la botan y vuelven a empezar. Nos ha pasado a todos.
  • Parece que la masa está activa, pero huele a queso camembert – no pasa nada. Algunos de los bichos pueden producir ese efecto.
  • La cosa amenaza con comerse mi cocina – si su masa fermenta con rapidez pasmosa y se sale del tarro, reptando por el mesón, ¡aún mejor! ¡Felicitaciones!. El único inconveniente es que tendrán que refrescarla con mayor regularidad, en menos de 24 horas. Esto les puede pasar con alta temperatura ambiente. Pueden hacer lo que recomienda Dan Lepard (www.danlepard.com), aumentar en los refrescos la cantidad de harina respecto a la de agua, es decir, añadir 125 g por ejemplo en lugar de 100 g.
  • La menor proporción de agua ralentiza un poco el crecimiento de las bacterias. O meten la masa madre en el refrigerador y santa solución.

POSIBLES PROBLEMAS CUANDO LA MASA YA TIENE CIERTA EDAD

  • La cosa burbujea, pero huele a pegamento –no es grave. Esto se debe a unas levaduras que empiezan a actuar cuando la masa ya tiene cierto grado de fermentación (y por tanto cierta concentración de alcohol) y producen acetato de etilo (componente del pegamento). Refrescar la masa varias veces con frecuencia suele solucionar el problema, pues dándole caña a la masa las levaduras buenas suelen ganar a las menos buenas.
  • La cosa tiene en la superficie un moho blanco o gris – es lo que tiene la naturaleza, que hace lo que le da la gana y en el ambiente hay bichos de mil clases, tanto levaduras que convienen para nuestro propósito de hacer pan, como bacterias y mohos que pueden no convenirnos. Retiren la capa de moho y sigan refrescando. Si el moho sigue apareciendo, es mejor botar la masa y volver a empezar.

Como ven, la paciencia es un ingrediente clave. No es difícil, pero requiere de tiempo y cuidados. Pero si lo que quieren es un producto de gran calidad, un alimento que realmente los nutra y que sea fácil de digerir y por último un nuevo pasatiempo que los obsesione, les aseguramos que esto es para ustedes.