Juan AndJuan-Andrés-Garcíarés García es un destacado chef de nacionalidad peruana, ganador del premio “Joven Cocinero” de la importante feria Mistura 2012, el cual está dando que hablar en nuestro país, luego de instalarse como chef principal en el restaurant Sarita Colonia, ubicado en Loreto 40, Recoleta. Para esta edición, nos entrega los mejores tips para preparar un buen ceviche.

El ceviche es un plato muy sabroso y se prepara con pocos insumos. Para lograr el ceviche perfecto, es necesario seguir los siguientes tips:

Primero: Exprimir el limón antes de servir. Es un punto muy importante, ya que un limón exprimido y guardado por algunas horas, cambia su sabor y se tiende a poner amargo.

Segundo: Cuando exprimas los limones, de preferencia hacerlo con las manos, ya que el exprimidor -por la fuerza que genera-, hace que los aceites de la piel, se mezclen con el jugo y éste tome un sabor amargo

Tercero: El corte del pescado debe ser en sentido transversal, ya que mostrando más parte interior del pescado, al contacto con el jugo de limón y la sal, se obtiene la proteína del mismo, debido a una reacción química.

Cuarto: Los insumos que se usen para preparar el ceviche deben estar en estado natural, quiere decir, si usamos ajo, tenerlo entero y no en pasta; si usamos cilantro, picarlo al momento; si usamos rocoto, procesarlo en el minuto. Se puede aprovechar más cada producto si es que antes de picarlo, se le da un golpe fuerte con un cuchillo, para que los aromas y aceites que tiene cada uno aporten más sabor al ceviche.

Quinto: En la preparación del ceviche, el orden de los factores sí altera el producto. Se tiene que empezar por la sal, luego el limón y enseguida todo el resto de los insumos que nos gustaría incluir, dejar siempre al final la cebolla.

Cómo preparar una buena Leche de Tigre
  • La Leche de Tigre es el concentrado de jugo de limón, pescado y caldo suavecito de éste último.
  • Hay muchas opciones de sabor para prepararla y que quede deliciosa, hoy la haremos con erizos.

Aquí les muestro una receta para cuatro vasos.

  • En un bowl frío coloca un filete pequeño de pescado fresco, un diente de ajo, una pizca de jengibre rallado, una rama de cilantro, rocoto a gusto, una cucharita de apio picado, un trozo pequeño de cebolla morada, sal y pimienta negra recién molida. Coge una cuchara y mueve los ingredientes hasta que los aromas y sabores se integren.
  • Pon todo en una juguera, junto con el jugo de ocho limones de pica, media taza de caldo de pescado y diez lengüitas de erizo. Procesa todo hasta obtener un jugo ligeramente cremoso. Después de licuado, es importante tamizar (colar) y refrigerar.
  • Ten los vasos o copas muy frías. Coloca en la base cebolla morada, camarones cocidos, cilantro y rocoto, todo picado, además de jugo de dos limones y sal.
  • Agrega la Leche de Tigre y termina con unos erizos, cilantro, choclo y canchita.
Un adicional, a gusto de cada uno, podría ser agregar un shot de pisco, recomiendo Viñas de Oro o Uva Quebranta.

¡Buen provecho!