Fotos por Paula Zuvic. (@paulazuvic)
José es originario de Antofagasta. Lo que comenzó como un trabajo de copero en un local nocturno de su ciudad natal se fue convirtiendo en una vocación real, y hoy es uno de los mixólogos más reputados del país. Tras un interesante paso en el Boragó de Rodolfo Guzmán, se fue interesando en las maravillas de la botánica chilena y en las propiedades medicinales de las hierbas silvestres del país. Así es como ha ido estudiando y recorriendo Chile de norte a sur, trabajando con distintos ingredientes y técnicas tradicionales, las que hoy lleva a la práctica en la barra del Castillo Forestal.
Se hace llamar “mixsóulogo” porque entrega el alma en cada trago, y quiere destacar todo el trabajo tras los productos que utiliza. Esta es su visión del trabajo, la naturaleza, y el Chile natural.

 

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Boragó

“Rodolfo Guzmán escuchó de un cabro que andaba haciendo experimentos extraños en coctelería chilena, y me llamó. Me reclutó, y me dio seis meses para armar la carta de coctelería para 18 tiempos, con y sin alcohol. Yo hice los más de cuarenta cocteles en dos semanas. Y me pidieron que me quedara por ocho meses. Ellos me enseñaron, me especialicé en coctelería medicinal del centro y sur de Chile, y me convertí en el primer bartender chileno relacionado con lo botánico. Aprendí a trabajar con las plantas, extraer la clorofila, ir a buscar las plantas, saltar rejas para buscar murtas, piñones, rica-rica y hongos. Rodolfo siempre recalca: es territorio por sobre la técnica. La técnica puede ser valorada si sabes cómo emplear lo que te rodea. Estudié ocho meses, pero lo que tiene Boragó es que te quita todo el tiempo personal, me estaba volviendo como loco. Di un paso al costado, y llegué a Castillo Forestal”.

El mixólogo botánico

“Estoy dedicado a los productos chilenos. No el vino ni el pisco sour, sino que ir un poquito más allá. Sacar las esencias, los sabores, no dejar de lado los hongos. Por ejemplo tengo un coctel con Boletus, que es un hongo del sur, y que en la carta va maridado con una cazuela de caracoles de tierra. Lo que hicimos ahí fue un maridaje de simbiosis. El caracol más el hongo. En la naturaleza están juntos, y en la mesa es increíble. Quisimos llevar además el pisco sour al final de la comida. Que no sea sólo un aperitivo, sino que sea un acompañante de postres, por ejemplo, con nuestro Huesillo Sour, y el con Rica Rica, que es un sour que te puede acompañar durante toda la cena. Queremos que el sour sea algo más que un coctel que bebo mientras leo la carta”.

El sour perfecto

“Estamos buscando crear el sour perfecto. Estamos haciendo pruebas con limones, su pH, acidez, tipos de pisco, y estamos cerca de crear el que es para nosotros el mejor pisco sour chileno. Le inventamos un envase nuevo, porque siempre todos nos quejamos de que el pisco sour es muy poco. No vale la pena pagar 3 mil, 4 mil pesos por un sour así. Le llamamos el “Perfect Sour”, y lleva limón sutil, acompañado con un blend de limón de pica que le aporta la acidez, le cortamos ambas puntas al limón porque los polos son los que tienen los taninos, el amargo. El pisco que ocupamos es un pisco que tiene 75% de moscatel, y 25% de Jiménez. Es un pico neutro, y la goma es casera”.

La valoración del producto

“Tú tienes que pensar que hay una persona que planta ese hongo, que lo cosecha, otro que lo distribuye. Es una cadena, y estamos despreciando una labor que existe desde hace mucho tiempo, y eso es algo que aprendí en Boragó. Rodolfo Guzmán nos enseña que antes de querer un producto hay que querer a la persona que cuida ese producto. Cuando ustedes prueban mis cocteles, son bien sentimentales, son hechos con mucho cariño, con el alma. Y si yo puedo ir a la mesa a explicárselo, lo hago”.

Lo que viene

“Deberíamos poner ojo a las algas. Ahora estoy sacando la clorofila a distintos tipos de algas, porque reciben distinta intensidad de luz, y por ende la intensidad de su sabor, su salinidad, es diferente. Y podemos hacer cocteles salados: un margarita con luche, o un bloody mary con clorofila de huiro. Se puede. Así que lo que estamos haciendo ahora es mirar al mar”.