Muchas veces, la gastronomía nos lleva a disfrutar de experiencias únicas en la vida y lo vivido el día miércoles 13 de Abril recién pasado sin duda no fue la excepción. Invitados por el internacional y reconocido restaurante Rubaiyat, llegamos con la promesa de presenciar como nunca antes, el ronqueo de un Atún Rojo, arte milenario practicado hace más de 3.000 años en Japón que consiste en el despiece completo de este enorme ejemplar marino de más de 200 kilos, que en nuestro querido país puede alcanzar un valor no menor a seis mil euros (alrededor de unos $ 4.500.000) y que para esta ocasión fue traído directamente del Mediterráneo gracias a la empresa Balfegó.

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Ya al llegar al salón preparado para este singular y único evento, uno podía sorprenderse con el gran tamaño del ejemplar de alrededor de unos 250 kg, un peso no muy sorprendente considerando el atún de 600 kg que la misma empresa pescó este año según Isaac Hermo, Director Comercial de Balfegó, quien dirigió y explicó paso a paso el proceso. Así también Carlos Valentí, chef ejecutivo del Grupo Rubaiyat, viajó especialmente de España para encabezar esta demostración del tradicional “ronqueo”, denominación que responde al sonido que produce el cuchillo al entrar en contacto con el espinazo del atún.

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No está de más decir que en España, lugar de origen de los socios de Rubaiyat, esta práctica es cada vez más popular y son muchas las iniciativas que se organizan desde hace unos años para fomentar su consumo, que crece año tras año y cuya pesca está estrictamente regulada.

Por otro lado y para llevar a cabo el ronqueo, se hicieron presentes en escena el maestro ronqueador Noboyuki Tajiri asistido por Higini Hernández, area export Manager, ambos de la empresa Balfegó, los cuales prácticamente se lucieron e hicieron ver todo muy fácil ya que la labor de trozar entero el atún rojo en piezas requiere gran destreza con un amplio conocimiento de la anatomía del atún para conseguir dominar el arte del ronqueo, y las herramientas que se utilizan para el corte, cuchillos varios y sierra, que han de ser limpios y precisos. Prácticamente nada se puede perder ya que su carne es considerada un verdadero manjar en el mundo de la restauración.

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Una vez hechos los preliminares, se dio paso al despiece del cuerpo en sí. En esto pudimos ver que la gama de cortes es muy amplia, sólo de la cabeza se obtienen seis despieces, excepcionalmente tiernos y sabrosos son las áreas que rodean los ojos y la carne de las mejillas. Del cuerpo se obtienen dos lomos negros, que son las partes superiores del cuerpo del atún, y dos lomos blancos, las zonas inferiores. De estas cuatro piezas se obtienen otras tantas, como la ventresca que, por su alto contenido de grasa infiltrada, se compara con el mejor cerdo ibérico. No por nada al atún rojo se le llama el cerdo del mar.

Nos llamó especialmente la atención que los restos de carne que quedaron adheridos al espinazo se retiraran con una cuchara y que el chef al mezclarlos con un poco de aceite de oliva nos demostrara la frescura y calidez del producto. Sorprendente también fue haber experimentado degustar la médula del atún, la cual cuenta con un sabor muy especial que valió la pena conocer.

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Una vez terminada la demostración, pudimos disfrutar de un cóctel diseñado por el chef Carlos Valentí, que consistió en bocados con preparaciones de la amplia variedad de piezas de este delicioso atún rojo, como fue el caso de gazpacho de frutillas con brocheta de lomo bajo de atún rojo, ensalada de dos quínoas y atún sellado en reducción de jengibre, ventresca a la parrilla con quinoto, tiradito de atún, parpatana a la parrilla, tartar de atún rojo con ensalada de algas, entre muchas otras delicias.

Al final era solo cosa de ver las caras de los asistentes entre ejecutivos hoteleros, chefs y periodistas, para saber que así como a uno, esta experiencia fue única en sabor como en aprendizaje y que sin duda esperaremos pacientemente poder repetirla.