Por Álvaro Lois

Macarron es el nombre de su sueño hecho realidad, negocio formado por el cocinero argentino Jorge Martínez hace cinco años junto a su señora Javiera Cordero, cocinera de profesión. Casados hace ocho meses y unidos por el amor hace 10 años, esta pareja creó una panadería que elabora panes especiales a pedido de sus clientes del canal HORECA. Las labores de pastelería la han dejado atrás, ya que sistemáticamente los clientes lo quisieron así y hoy exclusivamente fabrican panes con masa madre. La técnica francesa de panificación se apodera de su ejecución y es la maestría la que los caracteriza: croissant, pain du chocolat, baguettes y panes saborizados para sandwichs son parte de la oferta. Paralelamente al trabajo en la panadería Macarron, el empleador de Jorge es la École Culinarie Française, donde cumple el rol de Coordinador de Talleres y realiza clases de cocina hace cinco años.

Anteriormente, Jorge fue el chef responsable de guiar la cocina del prestigioso restaurant Mestizo, dirigiendo durante cuatro años a 30 cocineros, otorgando directrices de cocina chilena. Mi pregunta inmediata fue ¿no te complicaba que siendo argentino debías hacer cocina chilena? La negación fue rotunda, ya que no sólo trabajó en el restaurant Mestizo, sino también en el Mesón Nerudiano, donde aprendió mucho, al igual que en el Ópera, forjando su experticia para asumir posteriormente el cargo de sous chef en Mestizo, validando su amplio conocimiento en cocina chilena.

Así mismo, se reconoce muy “mateo”, cualidad que lo ayudó a enfocar profesionalismo en el éxito culinario de este restaurant, valorando como extranjero los productos que tenemos en nuestro país. Al respecto menciona que “hacer cocina chilena, no siendo compatriota, es mucho más fácil”. Concluye que para apreciar el paisaje se debe salir un momento de éste, además reconoce ser positivo y, siendo forastero, afirma que la gastronomía chilena ha avanzado considerablemente en estos casi 10 años que lleva en nuestro territorio. Dice que la oferta gastronómica es cada vez mayor y que puede llegar a varios estratos sociales, pero que sin embargo se debe potenciar el buen servicio en los establecimientos gastronómicos, ya que es una debilidad nacional. Para él, debemos valorizar nuestra profesión exigiendo mejores sueldos asociados y que no ocurra que cuando pasamos de la cocina a ser empresarios gastronómicos seamos indolentes y desconozcamos las necesidades de nuestros colegas, en resumen, valida la idea de potenciar al rubro y que los números positivos en utilidades no sea sólo en los bolsillos del empresario, sino también en sus equipos de trabajo.

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Añora la formación en Chile de un sindicato gastronómico que pueda potenciar las necesidades humanas de los trabajadores del rubro, menciona que las asociaciones chilenas de cocineros son individualistas y resguardan poco a los equipos. Siente que hay trabajos repetitivos y costosos en investigación, que no comparten la información, generando gastos innecesarios.

Al salir de Argentina, vivió cerca de dos años en Francia, trabajó en La Cognette en Issoudun región central y también en Chateaux de Beaulieu en Jous-les-Tours cercano a París, en el país galo conoció a su mujer chilena. Sus estudios en el país trasandino fueron en la Escuela Gastronómica y Hotelera Sol, ubicada en Santa Fe capital, donde llegó a ser ayudante de cátedra y encargado de compras, este instituto fue el responsable de forjar técnicamente su soporte gastronómico, heredado por sus abuelos maternos y paternos, descendientes de italianos (de Sicilia específicamente), los que cocinaban frente a él en la casa de campo en Recreo – cercana a Santa Fe- de sus abuelos paternos, los Martínez – Nini, lugar donde al alba invernal se mataban vacas y chanchos para conservar su carne y hacer embutidos, los que posteriormente se prepararían en recetas italianas, junto a las verduras y animales de corral de la misma huerta, también el pan que hacían a diario entre otros platos clásicos de la cocina ítalo-argentina. Los fines de semana visitaba a sus abuelos maternos, los Diloro-Arduino, los que hablaban dialecto siciliano y cocinaban la pasta fresca, el tuco, ricotta casera, manteniendo el ritual de la “cosa nostra”, forjándolo desde pequeño a respetar y valorar la cocina italiana. Estos cimientos gastronómicos instan a Jorge a disfrutar la cocina, saborearla y hacerla parte de su vida como profesión, formando inicialmente un pequeño emprendimiento junto a una socia, cocinando comida kosher, posteriormente trabaja en la cafetería del Teatro Municipal, diversas picadas, pizzerías, fuentes de soda y restaurantes.

Jorge Martínez Diloro es un ávido lector y estudiante permanente de material gastronómico, advierte que las redes sociales y revistas como Glotones Magazine, entre otras, tienen la información necesaria para saber de gastronomía, tanto para los amantes de la cocina y quienes trabajan en ella. Su predilección es el formato de libro o la revista de papel por sobre lo digital, y considera que los imperdibles en libros para un “glotón” es adquirir ejemplares de técnicas francesas de la editorial BPI, publicaciones que ayudan a entender un plato y también a opinar sobre una receta, potencia la cocina que se reconoce en el plato y no en algo escondido que no se sabe qué es. Determina que Francis Mallmann es un gran chef y que a través de sus libros nos ayuda a reconocer la cocina. Dentro de los referentes nacionales, valora el trabajo de Juan Manuel Pena Passaro por su entrega total a lo chileno, replicándolo tal cual es, también lo realizado por Carolina “China” Bazán, que potencia el producto chileno al no elaborar una Carta permanente, sino que valoriza lo que encuentra en el día para cocinar.

Nuestra conversa la realizamos en el Café Quererte, ubicado en Avda. Colón N° 6560, Las Condes, un espacio muy acogedor, cómodo, decorado con colores turquesa, blanco y marrón, destacando cada lugar. Está dividido en comedores, living y un “mercatino” con productos italianos premium que cada día crece, el servicio es ágil y juvenil, estableciendo una variada carta que ofrece desayuno, almuerzo y hora del té. Dentro de la oferta propuesta, junto a Jorge, nos tomamos un café de origen italiano cortado con leche de soya, además de la selección de té, en esta ocasión elegimos un Chai Latte, además de una porción de churros con salsa de chocolate o manjar caliente que estaban bien preparados. También nos trajeron un sandwich fresco y sabroso en pan de zapallo, relleno de queso crema, jamón de pavo, pepinillos, tomate, lechuga y brotes de alfalfa, finalizando con un gran tazón de chocolate caliente con incorporación de marshmallows y virutas de buen chocolate en barra.

Jorge es un cocinero digno de conocer, de bajo perfil, como buen argentino tiene las ideas claras sobre lo que realiza, determinando que prefiere trabajar para hacer bien las cosas y así potenciar, desde su empresa panificadora, la gastronomía de nuestro país que hoy también lo hace suyo.

Puedes contactar a Jorge escribiendo al mail jorge@macarron.cl