En José Miguel de la Barra, entre Monjitas y Merced, donde desde hace décadas se encuentra el Café de la Barra, hoy se pueden ver cambios. Una de las mitades del mítico café se ha transformado en un bistró francés, pequeño y acogedor, con una carta renovada y todo el espíritu parisino que tanto le viene al Barrio Bellas Artes.

Se trata del Petit Bernard, el nuevo proyecto del cocinero francés Bernard Leroy-Pawloff, llegado a nuestro país hace 20 años y conocido por incursionar en numerosos proyectos, entre ellos una fábrica de pan que abastece a más de 50 locales de la capital, y su almacén/emporio en la comunidad ecológica de Peñalolén.

“Vine a comer al bistrot con mi mamá y mi hija, no me gusto la cocina, hablé con el dueño y me quedé con el local dos días después. Llegamos a un acuerdo y ahora somos socios”, cuenta.

G: ¿Qué es lo que buscas con este nuevo proyecto?

B: La idea es dar placer a la gente. La cocina es un arte del asombro, del placer, dentro de las artes creo que es la más sensual que hay. No hay un arte tan inmediato como la gastronomía. El sexo puede acercarse a la gastronomía, pero vender sexo está mal visto en nuestra cultura…

G: ¿Y tu relación con la comida? ¿Cómo la sientes en tu vida?

B: Tengo una relación apasionada con todas las cosas. Creo que tiene mucho que ver con la pasión que uno siente por uno mismo y la seriedad con la que haces las cosas. Yo como bastante comida común, no soy un gourmet y trato de cuidar un poco lo que como, pero mi consecuencia tiene que ver con hacer cosas en la vida. Hacerlo bien, ya sea la gastronomía que me toca en este minuto, o puede ser otra cosa en el futuro, pero siempre ponerle empeño y llevar una relación única, sincera, con lo que uno hace. Creo que soy un cocinero bueno porque tengo mucha experiencia, pero no me interesa ser el mejor. Me siento feliz conmigo mismo, y lo que me interesa son los sabores, las texturas.

G: ¿Y te consideras glotón?

B: Yo como de una forma irregular. A veces como harto, pero me he regulado un poco, paré de comer en exceso. A veces voy a comer con mi hija, a ver un poco qué pasa en el ambiente. Estoy un poco decepcionado de los restaurantes franceses en general porque son máquinas de hacer plata, y tienen todo el derecho a serlo pero no es lo que yo busco. Me interesa ganar plata, pero no es el fin. Ojalá este lugar esté repleto y funcione bien, y va para allá.

G: ¿Y no buscas hacer negocio con tus proyectos?

B: Como dice el Dalai Lama, “lo que menos necesitamos en la tierra es gente exitosa”. Yo trato de estar contento conmigo, generar placer, y la plata me interesa principalmente para hacer más cosas, no necesariamente para enaltecer mi nombre. Pero sí soy un jugador, me gustan las apuestas, los riesgos… tengo cojones.

G: ¿Te gusta la comida chilena?

B: No me gusta mucho, pero creo que el problema es que… ¿qué es la comida chilena? ¿Cuáles son los platos? La comida mapuche me parece una aberración, me carga el mote y compañía, me parecen indigeribles, el caldillo de congrio de Neruda es una fantasía, puede ser bueno pero es muy difícil encontrar un buen caldillo, porque la gente no sabe cocerlo. Hay un problema grave, deberíamos olvidarnos de la cocina chilena, pero sí encontrar un amor por los productos chilenos. ¿Lomo a lo pobre? ¿Charquicán? Está bien, es rico, he hecho charquicán pero por ejemplo los ceviches chilenos los encuentros pésimos. Trabajan muy mal los mariscos, sin sabor… hay un descuido asombroso.

G: ¿Y por qué crees que pasa eso?

B: Son muchos factores. Primero, creo que la parrillada es el plato nacional chileno. La parrillada es la comida chilena por excelencia. El costillar al horno, puede ser rico, pero esa sencillez te la creo si fuera acompañado por un tratamiento adecuado de los productos, como los españoles o los italianos… pero no es así. Así que hay que parar un poco el tema de la comida chilena y hablar más de los productos. Soy de las pocas personas que exportó Digüeñes y champiñones silvestres a Europa y Norteamérica, y fracasé. La gente misma que los produce no entiende cómo vas a exportar eso, si ni ellos lo comen. Hay que trabajar con instituciones, Indap, ministerios… pero no creernos el cuento de la cocina chilena, que estamos a años luz de lograr.

Partiendo por la comida callejera. Acá te prohíben vender en la calle, y el único puesto que vas a pillar son marraqueta con mortadela o una sopaipilla industrial revendida con un ají falso lleno de almidón y la mostaza más barata del mundo. Eso es un problema, de ahí viene. Ha habido una apertura, poco a poco, y creerse el cuento es muy contraproducente porque crea algo que es falso.

G:¿Qué opinión te merece que los chefs chilenos se estén destacando internacionalmente?

B: Que existan lugares como el Boragó me parece muy bien, pero es algo para extranjeros o para los senadores con sus sueldos de 8 millones de pesos, pero no para todo el mundo. No digo que sea malo, está bien que lo hagan, pero no es el camino.

Soy de los pocos que dicen estas cosas, y si tengo que volver a Francia… no voy a volver, este es mi país ahora, y lo quiero mucho, pero no voy a dejar de decir lo que tengo que decir.

(Encuentra también esta entrevista en la décima edición de Glotones Magazine)