Josep Pascual, con una reconocida trayectoria en Europa y en todo el mundo, llegó a Chile gracias a Empresas Maquipan, invitado a realizar una serie de talleres para distintos actores de la industria panadera. Pero además se discutió un proyecto que podría significar la creación de la primera escuela de panadería en nuestro país.

El español reconocido como el “Maestro del Pan” cuenta que desde el momento de nacer cayó en un saco de harina y por sus venas corre sangre blanca. Así de comprometido se siente con esta industria, ya que su padre era panadero y sus primeros juegos fueron con harina y agua. Luego de tener 57 panaderías y 3 pastelerías a lo largo de su carrera, hoy es un destacado académico formador de otros profesionales en escuelas tan importantes como CECOT (Escuela de panadería y pastelería) y Vapor Llonch en Barcelona, la Escuela Nacional de Panadería en Alemania con sede central en Wenheim y otras varias escuelas en Italia. Además encabeza giras alrededor del mundo cursando talleres para empresas, tal como hizo esta vez en Chile.

La nueva escuela

Lo más motivador para Josep Pascual fue la posibilidad de abrir una escuela para panaderos en nuestro país, una idea que lo tiene muy entusiasmado y que trabaja junto a Empresas Maquipan. “Estamos intentando concretar este proyecto como una institución propia que recoja todas las características de la panadería chilena, pero dándole una vocación más internacional y fijándose mucho en los criterios pedagógicos que utilizan en Europa para organizar una escuela”, aseguró Josep Pascual.

Una excelente noticia, tomando en cuenta que en Chile no existen entidades que se dediquen a formar profesionales de esta área en específico, a pesar de que los chilenos somos uno de los países que más pan consume en todo el mundo.

josep-pascual-5

Nuevas Tendencias

El maestro español además aprovechó de hablar acerca de las últimas innovaciones en panadería, pues en Alemania, Italia, España y otros países, existen varias tendencias que evolucionan cada vez más el mercado. Una de ellas es el uso de masa madre en las recetas, ya que según los expertos es una técnica que mejora de forma increíble la calidad del producto final. “Aquí la masa madre la usan alrededor del 2% de las panaderías, y en Europa es el 98%. Casi no puedes vender pan si no lo haces con masa madre, es que algunos creen que trabajar esta técnica implica perder tiempo, pero es todo lo contrario. Cuando lo hacemos se aceleran todos los procesos y el pan queda mucho mejor, el aspecto es mejor, la conservación es mejor, a nivel nutricional el organismo lo absorbe mejor, a tal punto que la gente alérgica al gluten, por ejemplo, deja de serlo con este tipo de masa”, asegura el profesional.

Otras tendencias son el uso de harinas con un aporte nutricional diferente como las que están hechas de quínoa, amaranto y otras materias primas distintas a los cereales, estos tipos, mezcladas con el trigo aportan vitaminas y minerales diversos y son muy adecuadas para cualquier alimentación. También está el uso de prebióticos y probioticos y la elaboración de pan sólo con ingredientes que estén muy cerca del proceso de producción. “Además de ser un trabajo que disminuye la huella de carbono, tiene un gran efecto positivo en la salud de la población, ya que el problema de la globalización de los alimentos es que hoy consumimos cosas para lo que nuestro cuerpo no está preparado, si llevamos generaciones probando cierto tipo de productos y de repente los cambiamos, el metabolismo los rechaza y surgen las alergias alimentarias, por eso es muy importante priorizar los ingredientes locales”, concluye Josep Pascual.

Si todo sale bien, este “maestro del pan” estaría regresando muy pronto a Chile, pues se espera que a comienzos de 2017 el proyecto de una escuela de panadería ya esté muy avanzado.